اللحوم والأسماك والبيض أكثر أنواع الأطعمة عرضة للتلوث

عندما تقرر أن تأكل في مطعم ضع في اعتبارك النظافة والطهي والتبريد
اللحوم والأسماك والبيض أكثر أنواع الأطعمة عرضة للتلوث

د.رشود عبد الله الشقراوي
كما نعلم جميعا أن التسمم الغذائي يعتبر من المشاكل التي تواجه المجتمعات وخاصة زيادة الطلب والإقبال على تناول واستهلاك الأغذية خارج المنزل كما أن العديد من الناس لا يعرف ما هي أعراض ومواصفات حوادث التسمم الغذائي وما هي الأغذية الأكثر عرضة للتلوث وأفضل الطرق لمعرفة أسباب هذا التسمم الغذائي وكيفية الحد منه كل هذه المعلومات حاولت الحصول عليها عن طريق لقاء علمي مع مسؤولة التسمم الغذائي بوزارة الصحة الدكتورة تماضر سعيد كردي:
@ د. تماضر: ما أهمية السلامة الغذائية؟

- إن الغذاء وسيلة للبقاء على قيد الحياة ولكنه في الوقت نفسه وسيلة لانتقال المخاطر والتسبب في المرض والموت والمرض الناجم عن تلوث الغذاء يعتبر مشكلة صحية كما أنه سبب من أسباب خفض الإنتاجية الاقتصادية.

على مستوى الفرد والأسرة يؤدي المرض الناتج عن تناول غذاء ملوث إلى تكبد نفقات على الرعاية الصحية كما يعاني منتجو الأغذية بعض الخسائر الاقتصادية الناتجة عن سحب منتجاتهم من السوق إضافة إلى فقد المستهلك الثقة في المنتج إذا كان مصنعاً أو في المطعم إذا كان السبب وجبة ملوثة.

وحسب تقارير منظمة الصحة العالمية فقد اكتشف في الولايات المتحدة الأمريكية أن سبعة عوامل ممرضة في الأغذية الحيوانية تسبب سنوياً ما يتراوح بين 3.3و 12.3مليون حالة من الأمراض المنقولة بالغذاء ونحو 3900وفاة ويكلف ذلك الولايات المتحدة الأمريكية سنوياً ما يتراوح بين 6.5- 35مليون دولار أمريكي.

المنقولة بالغذاء

@ ما أسباب زيادة الأمراض المنقولة بالغذاء؟

- يتجه وقوع الأمراض المنقولة بالغذاء إلى التزايد وذلك لعدة أسباب منها:

أ- النمو السكاني والذي يتطلب إنتاج المزيد من الأغذية واستخدام المزيد من المواد الكيميائية كالمبيدات والأدوية البيطرية وإنتاج الأغذية على نطاق أوسع وبشكل أعقد مما يؤدي إلى زيادة احتمال تلوث الطعام.

ب- التحضير والذي يؤدي إلى تطويل السلسلة الغذائية واتخاذ خطوات أكثر تعقيداً بدءاً من المزرعة وانتهاء بالمائدة واعتماد الأشخاص على الوجبات المجهزة خارج المنزل والتي من المحتمل تلوثها أثناء تحضيرها.

ج- التوسع السريع في التجارة الدولية للأغذية وكذلك السفر الدولي وهذا يعني انتقال الناس والطعام آلاف الكيلو مترات في غضون ساعات معدودة ويساعد ذلك في انتشار العدوى بصورة سريعة.

د- تغيير التكنولوجيا لطريقة إنتاج الطعام في كثير من البلدان كما أن هناك العديد من منتجي الأغذية يجمعون بين عدة مجموعات من المنتج الغذائي وبالتالي زيادة فرصة إمكانية تلوث المنتج النهائي.

التلوث الغذائي

@ ما هي أنواع التلوث الغذائي؟

- 1- التلوث الجرثومي: البكتيريا، الفيروسات، الطفيليات.

2- التلوث الكيميائي: بواقي المبيدات والأدوية البيطرية، استخدام المضافات الغذائية غير المرخصة. ولكن أهم أنواع التلوث الغذائي هو التلوث البكتيري وذلك لتوفر الظروف الملائمة لنمو وتكاثر البكتيري مثل (الغذاء، الرطوبة والماء، درجة الحرارة، الوقت).

مصطلح عام

@ ما هو التسمم الغذائي؟

- التسمم الغذائي مصطلح عام يطلق على الأمراض الناتجة عن تناول طعام أو شراب ملوث بالبكتيريا، الفيروسات، الطفيليات، النباتات السامة والمواد الكيميائية ولكن أكثرها شيوعاً يقع ويحدث بسبب التلوث البكتيري.

غذاء ملوث

@ ما معنى حادثة التسمم غذائي؟

- هو أيضاً يحدث نتيجة تناول غذاء أو شراب ملوث ولكن يحدث عادة على شكل وباء يعرف بأنه الأعراض المرضية المتشابهة التي تحدث لشخصين أو أكثر تناولا طعاماً أو شراباً مشتركاً في وقت ومكان واحد أي يجب أن تكون هناك علاقة مشتركة في الوقت والمكان والأشخاص.

والأعراض قد تتضمن واحداً أو عدة أعراض كالقيء، الإسهال، آلام البطن، الغثيان، ارتفاع درجة الحرارة وقد تكون الأعراض المصاحبة شديدة، وتؤدي للوفاة وخاصة في الأطفال وكبار السن لضعف مناعتهم.

وحدة هذه الأعراض ومدتها تختلف باختلاف المسبب وعادة تظهر الأعراض بعد تناول الطعام بفترة ساعتين إلى 72ساعة أو أكثر.

اللحوم والأسماك

@ ما هي نوعية الطعام الأكثر عرضة للتلوث؟

- هناك أنواع من الأطعمة قد تؤدي إلى الإصابة بالمرض وظهور الأعراض ومنها اللحوم والأسماك والبيض حيث تعتبر أكثر أنواع الأطعمة خطورة في حال عدم تداولها خلال مراحل الطهي بطريقة صحية وذلك لسرعة تلوثها بالميكروبات نتيجة لاحتوائها على نسبة عالية من الرطوبة والبروتين.

ومعظم حوادث التسمم الغذائي ناتجة عن التلوث البكتيري للأغذية وعادة يكون مذاق ورائحة وشكل الطعام الملوث مثل أي طعام آمن وهنا تكمن خطورته حيث لا يدرك الشخص ذلك إلا بعد استهلاك ذلك الطعام وظهور الأعراض. بكتيريا التسمم الغذائي إما أن تكون موجودة أساساً في المواد الأولية للطعام كالأطعمة الطازجة ومنها الدواجن المعروف بوجود السالمونيلا بها ولهذا يجب طهيها جيداً أو أن يتم انتقال البكتيريا إلى الطعام خلال مراحل تحضيره، طهيه أو تقديمه.

الإجراءات الوقائية

كيف يمكن معرفة مصدر حادثة تسمم غذائي؟

- يعتبر الترصد الوبائي لحوادث التسمم الغذائي والإجراءات الوقائية من أهم الوسائل فعالية في الحد من وقوع مثل هذه الحوادث. ومعنى الترصد هو المراقبة المستمرة والتدقيق في الأمراض المرتبطة بالغذاء لمنع انتشارها والتقليل من حدوثها. حيث ان التبليغ الفوري عن هذه الحوادث يؤدي إلى سرعة اكتشاف مصدر التلوث والحد من وقوع إصابات أخرى لذا فإن سلامة الإجراءات الوقائية ودقتها مهمة للغاية إذ قد ينتج عنها استبعاد منتجات بكاملها من الأسواق. كما أن النتائج الإيجابية للتقصي الوبائي يؤدي الى معالجة الممارسات الخاطئة وتصحيحها في تحضير الطعام أو حفظه، فضلاً عن أن المعلومات المجمعة يمكن أن تعطي مدلولات عن اتجاهات الحوادث وأسباب تفشي المرض ومن ثم التدبير الناجح بالتخطيط والدراسة.

النظافة

@ كيف تختار مكان تناول وجبتك؟

- عندما تقرر أن تأكل في مطعم أو أن تأخذ وجبة جاهزة إلى المنزل ضع في اعتبارك ما يلي: النظافة - الطهي - التبريد.

- النظافة: انظر للمكان قبل جلوسك فيه أو شرائك للوجبة فإذا كان المكان غير نظيف فالأفضل أن تتناول وجبتك في مكان آخر.

- الطهي: دائماً احرص على طلب وجبه مطهية إلى درجة النضج وخاصة اللحوم والدجاج والأطعمة المصنعة منه كالهمبرجر والنقانق والسمك والبيض لأن الوجبات غير كاملة النضج من أكثر أنواع الطعام سبباً في وقوع حوادث التسمم الغذائي لذا لا ينصح باللحوم غير كاملة النضج. ويزيد خطورة ذلك على الأشخاص الذين يعانون من مشاكل صحية وكبار السن والحوامل والأطفال الصغار.

أيضاً لا تأكل البيض النيئ والذي قد يتواجد بشكل غير واضح في المأكولات مثل الصلصات التي يدخل في تركيبها البيض النيئ أو السلطات لذا اسأل عن ذلك.

- التبريد: يجب أن تتأكد بأن الأطباق الباردة مقدمة لك وهي باردة.

العاملون في الغذاء

عمال الأغذية ونظافة الأيدي؟

- قد لا يعي دائماً العاملون في الغذاء مدى اتساع حركة مهام اليدين كأداة أولية وأساسية في العمل: فهما تتسخان وتتلوثان كثيراً أثناء تنظيف الأطعمة (من خضار ولحوم ......) مما يستلزم النظافة التامة خلال تحضير الأطباق وغالباً لا يعي العاملون سلبيات بعض عاداتهم في الاعتناء بنظافة اليدين، فقد يكتفي العديد منهم بشطف سريع لليدين بدلاً من الالتزام بالتنظيف الجيد لهما بالماء الدافئ والصابون.

موضوع رائع بوركت